La receta de Huevo a 65 Grados sobre Parmentier de Trufa es una opción deliciosa y elegante que explora la técnica sous vide para realzar sabores y texturas. Cocinar el huevo a baja temperatura permite obtener una yema melosa y una clara perfectamente cuajada, todo ello conservando la intensidad de los ingredientes. Esta técnica es perfecta para cualquier cocinero que desee impresionar con un plato digno de un restaurante con estrellas Michelin.
El resultado es un plato donde el cremoso parmentier de patata se complementa magistralmente con la untuosidad del huevo y el toque sofisticado de la trufa. Siguiendo este paso a paso, podrás disfrutar de una experiencia culinaria única. ¡Sigue leyendo para descubrir cómo hacerlo!
| Resultado | Temperatura | Tiempo | Textura |
| Yema melosa y clara cuajada | 62-65°C | 0h40 | Suave y cremosa |
| Textura firme pero tierna | 65-68°C | 0h45 | Más firme en la clara |
| Yema más cocida | 68-70°C | 0h50 | Yema endurecida |
⚠️ Nota: A 62ºC mantenidos durante 40 minutos el ingrediente queda pasteurizado.
| Tiempo de preparación: | 15 min |
| Tiempo sous vide: | 0h40 |
| Tiempo de sellado: | 5-10 min |
Ingredientes
Para la receta base (4 personas):
- 4 huevos de granja
- 6 patatas parmentier grandes
- 4 escalopes de foie
- 4 cucharadas de pasta de trufa
- Aceite de trufa
- Sal en escamas
Para el sellado final:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
| Nutriente | Cantidad por porción |
| Calorías | 400 kcal |
| Proteína | 18 g |
| Grasa | 30 g |
| Grasas trans | 0 g |
| Colesterol | 600 mg |
| Sodio | 250 mg |
| Potasio | 800 mg |
| Fibra | 3 g |
| Azúcar | 1 g |
| Vitamina A | 120 IU |
| Vitamina C | 20 mg |
| Calcio | 50 mg |
| Hierro | 1 mg |
(La información nutricional se calcula automáticamente y debe considerarse una estimación).
Equipo Necesario
Para ejecutar esta receta con precisión de cirujano, utilizaremos las siguientes herramientas de nuestro arsenal técnico:
- Circulador de inmersión (Wancle P00252 Sous Vide): Wancle P00252 Sous Vide es un circulador de inmersión que ofrece una impresionante precisión de temperatura de ±0.1 °C. Su potente motor de circulación garantiza una homogeneidad perfecta en el baño de agua, lo que es fundamental para lograr resultados consistentes en la cocción sous vide. Gracias a su diseño eficiente, podrás cocinar tus alimentos de manera uniforme y sin preocuparte por fluctuaciones de temperatura, asegurando sabores y texturas óptimas en cada plato.
- Envasadora al vacío: Esencial para extraer el aire y lograr que los jugos se queden sellados en la carne.
- Bolsas de vacío gofradas: Utilizaremos las bolsas Bonsenkitchen de alta resistencia térmica (certificadas BPA Free).
- Sartén de hierro fundido (Cast iron): La mejor herramienta para el dorado final ultra-rápido.
Paso a Paso: DE LA BOLSA A LA MESA
Paso 1: Preparación de los huevos
Comienza programando tu maquina sous vide a 65ºC. Una vez que la temperatura se haya estabilizado, introduce con cuidado los huevos en su cáscara en el baño de agua, asegurándote de que estén completamente sumergidos. Déjalos cocinar durante 40 minutos. Es importante no abrir la máquina mientras los huevos se cocinan para mantener la temperatura constante. Durante este tiempo, la clara se cuajará perfectamente y la yema se volverá cremosa. Al final del tiempo de cocción, retira los huevos y refréscalos en agua caliente si no los sirves de inmediato.
Paso 2: Preparación del parmentier
Mientras los huevos están en la cocción sous vide, pela y corta las patatas parmentier en trozos uniformes. Hierve las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocidas, escúrrelas y colócalas en un procesador de alimentos. Agrega un poco de mantequilla, sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada al gusto para lograr un puré cremoso y suave. Tritura todo a alta velocidad hasta que la mezcla sea homogénea y untuosa, asegurándote de que no queden grumos. Reserva y mantén caliente.
Paso 3: Cocción del foie
En una sartén caliente, añade un chorrito de aceite y, cuando esté caliente, coloca los escalopes de foie. Cocina a fuego medio-alto hasta que estén dorados por fuera, unos 2-3 minutos por lado. Observa que no se sobrecocinen, ya que liberarían demasiada grasa. Retira el foie de la sartén cuando esté ligeramente dorado y comienza a sudar. Déjalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. El foie debe ser crujiente por fuera y suave por dentro, complementando perfectamente la untuosidad del huevo.
Paso 4: Montaje del plato
Para servir, coloca una porción generosa del puré parmentier en un plato hondo. Luego, cuidadosamente, rompe un huevo cocido a baja temperatura sobre el puré, permitiendo que la yema se mezcle con la crema de patata. A continuación, coloca el escalope de foie sobre el huevo. Para finalizar, añade lascas de trufa o una cucharada de pasta de trufa en la parte superior, así como un toque de flor de sal y un chorrito de aceite de trufa para intensificar el sabor. Este plato no solo es visualmente impresionante, sino que también ofrece un deleite de sabores.
El secreto del huevo perfecto
Cocinar huevos a baja temperatura puede parecer un arte reservado a los chefs profesionales, pero con la técnica sous vide, es accesible para todos. La clave está en mantener una temperatura constante, entre 62 y 65ºC, que permite que la clara se cuaje de manera uniforme mientras que la yema se mantiene cremosita y suave. Este método evita el riesgo de sobrecocción que ocurre con la ebullición tradicional. Recuerda que cada huevo puede variar, así que si tienes la opción, prueba con diferentes tamaños.
Textura cinematográfica: el parmentier ideal
Para lograr un parmentier de patata perfecto, es fundamental elegir la variedad correcta. Las patatas parmentier son especialmente adecuadas gracias a su textura harinosa y suave. Cocinarlas hasta que estén perfectamente tiernas asegura que al triturarlas obtendrás una crema sedosa que se integrará espectacularmente con los huevos. Además, agregando un toque de mantequilla y especias, elevarás su sabor a otro nivel, haciendo que cada bocado sea irresistible.
Conservación de los huevos cocidos
Una de las grandes ventajas del método sous vide es la versatilidad en la conservación de los alimentos. Los huevos cocidos a baja temperatura pueden ser almacenados en sus cáscaras en el refrigerador durante varios días. Si no planeas servirlos de inmediato, simplemente guárdalos y podrás regenerarlos sumergiéndolos en agua caliente durante un minuto para devolverles suavidad antes de montarlos en tu plato.
Los aromas de la trufa en la cocina
La trufa es un ingrediente extraordinario que puede transformar un plato común en una experiencia gastronómica memorable. Utilizar pasta de trufa o lascas frescas como guarnición no solo intensifica el sabor, sino que también añade una complejidad aromática que realza cada bocado. Asegúrate de no sobrecargar el plato; una pequeña cantidad es suficiente para que su carácter resplandezca sin dominar los otros sabores.
Maridar el plato: lo mejor para acompañar
La elección de un buen maridaje puede elevar tu plato a otro nivel. Para acompañar el Huevo a 65 Grados sobre Parmentier de Trufa, un vino blanco fresco, como un Chardonnay o un Sauvignon Blanc, puede complementar la untuosidad del plato. Si prefieres una opción no alcohólica, un agua con gas con un toque de limón o una infusión de hierbas refrescante funciona muy bien para limpiar el paladar entre bocado y bocado.
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Consultar TablaPREGUNTAS FRECUENTES
¿Es difícil cocinar huevos a baja temperatura?
No, con la técnica sous vide es bastante fácil. Solo necesitas controlar la temperatura y el tiempo.
¿Puedo preparar el parmentier con otra variedad de patatas?
Sí, pero asegúrate de elegir una variedad harinosa para una textura cremosa.
¿Puedo usar trufa en frascos?
Sí, la pasta de trufa es una excelente opción si no dispones de trufa fresca.
¿Cuánto tiempo puedo almacenar los huevos cocidos?
Los huevos cocidos a baja temperatura pueden guardarse en el refrigerador hasta 5 días.
¿Cuánto tiempo debo calentar los huevos antes de servir?
Un minuto en agua caliente es suficiente para regenerar los huevos.
¿Puedo hacer este plato sin foie?
Sí, puedes omitir el foie o sustituirlo por otro ingrediente que te guste.
¿Qué tipo de aceite de trufa debo usar?
Elige un aceite de trufa de buena calidad, ya que su aroma es clave para el éxito del plato.
¿Qué vino marida mejor con este plato?
Un Chardonnay o un Sauvignon Blanc son buenas opciones para maridar.