Las papas arrugadas sous vide son una delicia típica canaria que destaca por su sencillez y su espectacular sabor. Cocinarlas utilizando la técnica sous vide asegura que queden perfectamente tiernas y con una piel arrugada ideal, evitando el riesgo de que se rompan o pasen de cocción. Además, este método permite mantener todos sus nutrientes y sabores, ofreciendo un resultado mucho más delicioso y nutritivo.
El acompañamiento con mojo, una salsa típica que puede ser verde o rojo, realza aún más el sabor de las papas arrugadas. Un contraste ideal que hará que cada bocado sea una explosión de sabor. Si quieres aprender a preparar este plato tradicional de una manera innovadora y sorprendente, sigue leyendo para descubrir todos los pasos.
| Resultado | Temperatura | Tiempo | Textura |
| Papas tiernas y con sabor concentrado | 85-90°C | 1h | Suave y sabrosa |
| Papas más firmes y ligeramente crujientes | 80°C | 1h 30min | Uniéndose bien al mojo |
| Papas ideales para acompañar | 95°C | 45min | Perfectamente cocidas |
⚠️ Nota: A 85ºC mantenidos durante 30 minutos el ingrediente queda pasteurizado y seguro para el consumo.
| Tiempo de preparación: | 15 min |
| Tiempo sous vide: | 1h 0min |
| Tiempo de sellado: | 2-3 min |
Ingredientes
Para la receta base (4 personas):
- 1 kg de papas pequeñas
- 250 ml de agua
- 1 cucharada de sal marina
Para el mojo:
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento verde (o rojo para mojo rojo)
- 1 cucharada de comino
- Aceite de oliva al gusto
- Vinagre al gusto
- Sal al gusto
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
| Nutriente | Cantidad por porción |
| Calorías | 210 kcal |
| Proteína | 4 g |
| Grasa | 12 g |
| Grasas trans | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 350 mg |
| Potasio | 600 mg |
| Fibra | 3 g |
| Azúcar | 1 g |
| Vitamina A | 500 IU |
| Vitamina C | 25 mg |
| Calcio | 30 mg |
| Hierro | 2 mg |
(La información nutricional se calcula automáticamente y debe considerarse una estimación).
Equipo Necesario
Para ejecutar esta receta con precisión de cirujano, utilizaremos las siguientes herramientas de nuestro arsenal técnico:
- Circulador de inmersión (Steba SV 80 wifi): Steba SV 80 wifi es un circulador de inmersión ideal para la cocción sous vide, que ofrece una precisión de temperatura de ±0,1 °C. Su potente motor de circulación garantiza una homogeneidad perfecta en el baño de agua, lo que es esencial para cocinar los alimentos de manera uniforme y controlada. Con su conectividad wifi, puedes ajustar y supervisar la cocción desde tu dispositivo móvil, facilitando aún más el proceso y asegurando resultados profesionales en cada preparación.
- Envasadora al vacío: Esencial para extraer el aire y lograr que los jugos se queden sellados en la carne.
- Bolsas de vacío gofradas: Utilizaremos las bolsas Bonsenkitchen de alta resistencia térmica (certificadas BPA Free).
- Sartén de hierro fundido (Cast iron): La mejor herramienta para el dorado final ultra-rápido.
Paso a Paso: DE LA BOLSA A LA MESA
Paso 1: Preparar las papas arrugadas
Comienza lavando bien las papas bajo agua corriente para eliminar cualquier suciedad. Si decides usar papas con piel, asegúrate de escoger variedades pequeñas y uniformes, ideales para esta receta. Coloca las papas en un bol y añade la sal marina, asegurándote de que queden bien cubiertas. Añade el agua, esto ayudará a aportar humedad durante la cocción. Una vez que todo esté listo, coloca las papas en una bolsa para sous vide y sella al vacío. Esta preparación ayudará a mantener el sabor concentrado y la textura ideal.
Paso 2: Cocinar al sous vide
Llena una olla grande con agua y ajusta tu máquina sous vide a 85°C. Una vez que el agua haya alcanzado la temperatura deseada, suma la bolsa con las papas selladas y cocina durante 1 hora. Esta técnica de cocción al vacío permite que las papas se cocinen de manera uniforme, absorbiendo los sabores de la sal mientras evita que se rompan. Después de este tiempo, retira las papas del agua y deja enfriar ligeramente antes de manipularlas. Este es un buen momento para preparar el mojo.
Paso 3: Preparar el mojo
El mojo es una parte crucial de este plato y puedes hacerlo mientras las papas se cocinan. En una batidora, combina el diente de ajo pelado, el pimiento verde, el comino y una pizca de sal. Agrega lentamente aceite de oliva y vinagre al gusto, mientras bates, logrando una consistencia suave y bien mezclada. Puedes ajustar el sabor según tu preferencia, añadiendo más ajo o vinagre, o seleccionando pimientos rojos si prefieres un mojo rojo. Reserva el mojo en la nevera hasta que las papas estén listas.
Paso 4: Servir las papas
Una vez que las papas se han cocinado y están listas, retíralas de la bolsa y colócalas en un plato. La piel debe estar arrugada y con aspecto brillante. Estos pequeños toques de textura son característicos de este plato canario. Mientras las sirves, asegúrate de que el mojo esté preparada para añadir un toque fresco y picante. Puedes realizar un pequeño agujero en la parte superior de cada papa y verter el mojo por encima o servirlo al lado para que cada quien se sirva a su gusto. ¡Disfruta de cada bocado!
La textura perfecta de las papas arrugadas
Cocinar las papas sous vide garantiza que queden tiernas y con la piel arrugada característica. Lo importante es mantener la temperatura controlada durante la cocción. Cuando se cocinan a baja temperatura, el almidón se gelatiniza, creando una textura suave y agradable. Este proceso asegura que cada papa esté uniformemente cocida y se mantenga en su forma original. Si se cocinan a temperaturas muy altas o durante demasiado tiempo, podrían volverse blandas y deshacerse.
Conservación y preparación anticipada
Una gran ventaja al preparar papas arrugadas sous vide es que puedes cocinarlas con anticipación. Una vez cocidas, las puedes guardar en la nevera hasta por 5 días, lo que las convierte en una excelente opción para meal prep. Solo necesitarás recalentar el mojo y las papas antes de servir. Esto facilita que tengas un plato listo en pocos minutos, ideal para una comida rápida o una cena inesperada.
Experimenta con distintos sabores de mojo
Existen diferentes variantes de mojo que puedes probar. Además del tradicional mojo verde, puedes experimentar con ingredientes como el aguacate o añadir un toque de picante con chili. Para el mojo rojo, la mezcla de pimientos asados y especias como el pimentón aportan un sabor ahumado diferente. No tengas miedo de mezclar y ajustar las proporciones; la cocina es un arte que invita a la creatividad.
La ciencia detrás del sous vide
La técnica sous vide se basa en la ciencia de la temperatura controlada. Al cocinar las papas a baja temperatura durante un tiempo prolongado, se logra que se cocinen completamente sin sacrificar su textura o sabor. La cocción al vacío también previene la oxidación, manteniendo los nutrientes y sabores. Este método de cocción permite que los sabores se intensifiquen sin la necesidad de añadir grasas o aceites excesivos, haciendo del sous vide una forma de cocinar más saludable.
Maridaje ideal con papas arrugadas
Las papas arrugadas con mojo son un plato versátil que se puede maridar con múltiples alimentos. Ya sea como acompañamiento de carnes a la parrilla o como parte de un platillo más elaborado, estas papas siempre añaden un delicioso toque. También van muy bien con pescados, especialmente aquellos que son más grasos, como la merluza o el atún. Un vino blanco fresco o un rosado son opciones perfectas para equilibrar los sabores del mojo y los acompañamientos.
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Consultar TablaPREGUNTAS FRECUENTES
¿Puedo hacer el mojo con otros pimientos?
Sí, puedes usar pimientos asados o incluso chiles para un sabor más picante.
¿Qué tipo de papas son las mejores para esta receta?
Las papas pequeñas y tiernas son ideales, como las papas canarias o las de crema.
¿Cómo puedo recalentar las papas después de cocinarlas?
Puedes usar una olla de agua caliente para recalentar las papas o simplemente dejarlas reposar a temperatura ambiente.
¿El mojo se puede hacer con antelación?
Sí, el mojo puede prepararse con antelación y guardarse en la nevera por varios días.
¿Cómo sé si las papas están listas?
Las papas deben estar tiernas y la piel arrugada; si las pinchas con un tenedor, deberían ceder fácilmente.
¿Puedo usar el agua de cocción en la salsa?
No es recomendable, ya que el agua puede contener sal excesiva. Es mejor hacer un mojo fresco.
¿Se pueden congelar las papas arrugadas?
No se recomienda, ya que la textura puede verse afectada. Es mejor consumirse frescas.
¿Puedo añadir más especias al mojo?
Absolutamente, experimentar con las especias puede realzar el sabor de la salsa.