El bacalao al pil-pil es una de esas recetas clásicas que enamoran a todos por su sabor profundo y textura suave. Cocinarlo utilizando la técnica sous vide permite asegurar que el pescado se mantenga jugoso y que el pil-pil adquiera una consistencia perfecta, sin riesgo de que se queme o se seque durante el proceso. Gracias a esta técnica, no tendrás que preocuparte de que el bacalao pierda sus propiedades y sabor en el fuego, lo que lo convierte en una elección ideal para cocineros aficionados y profesionales por igual.
Con esta receta, obtendrás un bacalao al pil-pil que se deshará en la boca, envuelto en una salsa emulsificada que combina perfectamente con su suavidad. A continuación, te mostraré cómo lograr este resultado perfecto, paso a paso.
| Resultado | Temperatura | Tiempo | Textura |
| Bacalao jugoso | 52-54°C | 1h-1h 30min | Suave y melosa |
| Bacalao tierno | 55-57°C | 30min-1h | Firme pero jugoso |
| Bacalao seco | 58-60°C | 30min | Más denso, menos jugoso |
⚠️ Nota: A 58ºC mantenidos durante 30 minutos el ingrediente queda pasteurizado, asegurando su seguridad alimentaria.
| Tiempo de preparación: | 15 min |
| Tiempo sous vide: | 1h 30min |
| Tiempo de sellado: | 2 min |
Ingredientes
Para la receta base (4 personas):
- 4 lomos de bacalao desalado (200 g cada uno)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla (opcional)
- Sal al gusto
Para el sellado final:
- Bolsas de vacío
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
| Nutriente | Cantidad por porción |
| Calorías | 250 kcal |
| Proteína | 30 g |
| Grasa | 15 g |
| Grasas trans | 0 g |
| Colesterol | 70 mg |
| Sodio | 500 mg |
| Potasio | 600 mg |
| Fibra | 0 g |
| Azúcar | 0 g |
| Vitamina A | 100 IU |
| Vitamina C | 0 mg |
| Calcio | 20 mg |
| Hierro | 1 mg |
(La información nutricional se calcula automáticamente y debe considerarse una estimación).
Equipo Necesario
Para ejecutar esta receta con precisión de cirujano, utilizaremos las siguientes herramientas de nuestro arsenal técnico:
- Circulador de inmersión (Vesta Precision Sous Vide SV81): Vesta Precision Sous Vide SV81 es un circulador de inmersión que destaca por su precisión de temperatura, alcanzando hasta 0,1 °C. Equipado con un potente motor de circulación, asegura una homogeneidad excepcional en el baño de agua, lo que optimiza la cocción de tus alimentos. Esta precisión y uniformidad son fundamentales para conseguir resultados perfectos en la técnica sous vide, garantizando que cada bocado sea tierno y lleno de sabor.
- Envasadora al vacío: Esencial para extraer el aire y lograr que los jugos se queden sellados en la carne.
- Bolsas de vacío gofradas: Utilizaremos las bolsas Bonsenkitchen de alta resistencia térmica (certificadas BPA Free).
- Sartén de hierro fundido (Cast iron): La mejor herramienta para el dorado final ultra-rápido.
Paso a Paso: DE LA BOLSA A LA MESA
Paso 1: Preparar el bacalao
Comienza el proceso asegurándote de que los lomos de bacalao estén debidamente desalados y secos. Esto es crucial, ya que el exceso de sal puede afectar el sabor final. Si no has desalado el bacalao con antelación, sumérgelo en agua fría y cámbialo cada 8 horas durante un par de días, dependiendo del grosor del lomo. Una vez desalado, sécalo con papel absorbente y pon sal al gusto, aunque recuerda que el bacalao ya tiene un toque de sal. Este primer paso te permite garantizar que el bacalao no quedará salado y que absorba la emulsión del pil-pil una vez cocido.
Paso 2: Infusionar el aceite
En una sartén pequeña, añade los 100 ml de aceite de oliva virgen extra y ponlo a fuego bajo. Agrega los dientes de ajo pelados y cortados en láminas finas, así como la guindilla si decides usarla. Calienta a 60°C, asegurándote de que los ajos no se doren; el objetivo es infusionar el aceite con el sabor del ajo suavemente. Deja que los ajos se cocinen durante unos 10-15 minutos. Este aceite aromatizado será la base de tu pil-pil, asegurando un equilibrio perfecto entre el sabor del pescado y la salsa.
Paso 3: Sellar al vacío
Una vez que el aceite esté infusionado, retíralo del fuego y deja enfriar ligeramente. En una bolsa de vacío, coloca los lomos de bacalao junto con un poco del aceite aromatizado y asegúrate de que queden bien cubiertos. Usa la máquina de vacío para sellar la bolsa, eliminando todo el aire posible, lo que permitirá que el bacalao se cocine de manera uniforme y no se oxide. Recuerda no sellar al 100% si la bolsa tiene un contenido delicado como el bacalao, pues podría aplastarse. Un 90% es suficiente para una cocción perfecta.
Paso 4: Sumerge y cocina
Llena el baño sous vide con agua y ajusta la temperatura a la deseada según el resultado que busques (entre 52-60°C). Coloca la bolsa sellada con el bacalao en el agua, asegurándote de que esté completamente sumergida. Cocina el bacalao durante 1h a 1h y 30min, dependiendo del grosor del lomo y la textura buscada. Durante la cocción, el bacalao mantendrá su humedad, asegurando que quede suculento y tierno. Mantente atento a la temperatura para garantizar resultados óptimos, ya que esta técnica permite tener un control total sobre el resultado final.
Paso 5: Montar el pil-pil
Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retira la bolsa del baño y abre con cuidado para evitar quemaduras. Saca los lomos de bacalao y colócalos en un plato, reservando el líquido de la bolsa. Para montar el pil-pil, vierte el aceite infusionado y los jugos del bacalao en una sartén a fuego bajo. Con una espumadera o un batidor, emulsionar suavemente moviendo en círculos, hasta que se forme una textura sedosa y cremosa. Este es el momento de añadir un poco más de aceite si es necesario para ajustar la consistencia. Una vez listo, vierte el pil-pil sobre el bacalao y decora al gusto antes de servir.
El secreto del pil-pil perfecto
Emulsionar correctamente el aceite de oliva con los jugos del bacalao es la clave para un pil-pil que haga vibrar tus papilas gustativas. La técnica sous vide asegura que el bacalao libere la cantidad justa de jugos, convirtiéndose en una salsa maravillosa que acompaña al pescado. Si emulsionas a temperaturas demasiado altas, se puede romper la salsa, así que es crucial hacerlo a fuego bajo y con paciencia.
Textura: el punto de cocción ideal
El bacalao es un pescado delicado que puede volverse gomoso si no se maneja correctamente. La técnica sous vide permite una cocción precisa, eliminando la posibilidad depasarse de cocción. Para un bacalao jugoso y tierno, busca temperaturas entre 52 y 57°C, ajustando los tiempos para conseguir la textura deseada. Al seleccionar la temperatura adecuada, garantizas que el bacalao tenga una textura perfecta en cada bocado.
Conservación: cómo almacenar tu bacalao al pil-pil
El bacalao al pil-pil se puede conservar en un recipiente hermético en la nevera durante 2-3 días. Para recalentar, te recomendamos usar nuevamente el baño sous vide a 55°C durante 20 minutos, para mantener la textura y sabor originales. Optar por el sous vide no solo te permite cocinar, sino también conservar los ingredientes de manera óptima y sin perder sus propiedades.
Variantes de sabor en tu pil-pil
Aunque esta receta se presenta con ajo y guindilla, hay múltiples caminos que puedes seguir para personalizar tu pil-pil. Experimenta con hierbas frescas como perejil o cilantro, o añade un toque de limón para una frescura adicional. Cada variante aportará diferentes matices al plato, haciéndolo único para cada ocasión. No dudes en ser creativo y ajustar los ingredientes al gusto.
Maridaje ideal para el bacalao al pil-pil
Para acompañar este delicioso bacalao, puedes optar por un vino blanco seco, como un Albariño o un Verdejo, que complementará la suavidad del pescado y la intensidad del pil-pil. Además, si lo prefieres, una cerveza artesanal ligera puede ser el complemento perfecto, realzando los sabores sin opacarlos. Considera siempre los maridajes en función de la delicia del bacalao.
Recetas Relacionadas
Sigue explorando el mundo sous vide
Listado de recetas Sous Vide
Lleva tus platos al siguiente nivel. Descubre recetas infalibles a baja temperatura que nunca fallan. Sorprende a todos y domina el arte del sous vide hoy mismo.
Ver recetas Sous VideMejores roners sous vide
No te la juegues con la temperatura. Analizamos los mejores roner sous vide del mercado para que elijas el equipo perfecto según tus necesidades y presupuesto.
Comparar RonersTablas de Tiempo y Temperaturas
El secreto del Sous Vide está en el control del tiempo. Haz clic aquí para ver la tabla completa de temperaturas y asegura resultados profesionales en tu cocina.
Consultar TablaPREGUNTAS FRECUENTES
¿Por qué usar sous vide para bacalao?
La técnica sous vide permite una cocción controlada, asegurando que el bacalao mantenga su humedad y textura, evitando que se overcocine.
¿Cuál es la temperatura ideal para cocinar bacalao?
Para obtener un bacalao jugoso, se recomienda cocinar a temperaturas entre 52 y 57°C.
¿Cómo dejar el bacalao más sabroso?
Puedes infusionar el aceite con especias y hierbas antes de cocinarlo sous vide.
¿Cuánto tiempo necesitará el bacalao sous vide?
El bacalao se cocina de 1h a 1h 30min dependiendo de la temperatura elegida.
¿Puedo preparar el pil-pil con antelación?
Sí, puedes preparar el pil-pil antes, pero es recomendable montarlo justo antes de servir para mantener su textura.
¿Es posible hacer pil-pil sin guindilla?
Sí, puedes omitir la guindilla, pero pierde un poco de sabor picante.
¿Cuánto tiempo se conserva el bacalao cocido sous vide?
Se puede conservar en la nevera por 2-3 días en un recipiente hermético.
¿Es necesario quitar la piel del bacalao?
No es necesario, la piel se puede dejar, ya que en sous vide se cocina de manera uniforme.