La oreja de cerdo puede ser un ingrediente olvidado, pero cocinada sous vide, se transforma en un manjar increíblemente sabroso y tierno. Esta técnica permite extraer los sabores delicados de la carne mientras mantiene su jugosidad y textura, lo que resulta difícil de lograr con otros métodos de cocción. Con la combinación de la reducción de Pedro Ximénez, añadirás un toque dulce y profundo que complementa perfectamente el plato, creando una experiencia gourmet en casa.
Al seguir esta receta, obtendrás una oreja de cerdo bien cocida, con una textura suave y un exterior dorado. El resultado es un plato excepcional que no solo es atractivo visualmente, sino también irresistible al paladar. Si te interesa descubrir cómo lograr esto paso a paso, sigue leyendo.
| Resultado | Temperatura | Tiempo | Textura |
| Oreja de cerdo tierna | 60-60°C | 12h-12h | Suave y gelatinosa |
| Oreja de cerdo bien sazonada | 60-60°C | 12h-12h | Fácil de desmenuzar |
| Oreja de cerdo con sabor intenso | 60-60°C | 12h-12h | Mantenida jugosa |
⚠️ Nota: A 60ºC mantenidos durante 12 minutos, la oreja de cerdo queda pasteurizada, asegurando su seguridad al consumir.
| Tiempo de preparación: | 15 min |
| Tiempo sous vide: | 12h 0min |
| Tiempo de sellado: | 5-10 min |
Ingredientes
Para la receta base (2 personas):
- 1 oreja de cerdo
- 200 ml de vino Pedro Ximénez
- Un puñado de uvas pasas
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
- Especias al gusto (laurel, pimienta, tomillo)
Para el sellado final:
- Bolsa para envasar al vacío
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
| Nutriente | Cantidad por porción |
| Calorías | 300 kcal |
| Proteína | 25 g |
| Grasa | 20 g |
| Grasas trans | 0 g |
| Colesterol | 70 mg |
| Sodio | 300 mg |
| Potasio | 400 mg |
| Fibra | 1 g |
| Azúcar | 4 g |
| Vitamina A | 0 IU |
| Vitamina C | 0 mg |
| Calcio | 20 mg |
| Hierro | 2 mg |
(La información nutricional se calcula automáticamente y debe considerarse una estimación).
Equipo Necesario
Para ejecutar esta receta con precisión de cirujano, utilizaremos las siguientes herramientas de nuestro arsenal técnico:
- Circulador de inmersión (Karstein Quickstick Smart sous vide): Karstein Quickstick Smart sous vide es un circulador de inmersión que garantiza una precisión de temperatura de ±0.1 °C, lo que resulta fundamental para conseguir un control exacto en la cocción sous vide. Su potente motor de circulación asegura una homogeneidad perfecta en el baño de agua, evitando puntos fríos y calientes que podrían afectar el resultado de tus platillos. Con este equipo, podrás disfrutar de carnes, pescados y verduras perfectamente cocidos y llenos de sabor, elevando tu experiencia culinaria a un nuevo nivel.
- Envasadora al vacío: Esencial para extraer el aire y lograr que los jugos se queden sellados en la carne.
- Bolsas de vacío gofradas: Utilizaremos las bolsas Bonsenkitchen de alta resistencia térmica (certificadas BPA Free).
- Sartén de hierro fundido (Cast iron): La mejor herramienta para el dorado final ultra-rápido.
Paso a Paso: DE LA BOLSA A LA MESA
Paso 1: Preparar la oreja de cerdo
Inicia el proceso limpiando la oreja de cerdo con agua fría para eliminar cualquier impureza. Una vez limpia, divide la oreja en mitades o en piezas más pequeñas si lo prefieres. Coloca estas piezas en una bolsa de vacío y añade sal, un chorro de aceite de oliva y tus especias elegidas, como laurel y tomillo. Este es un paso crucial, ya que las especias ayudarán a desarrollar un sabor profundo durante la cocción. Cuando tengas todo dentro de la bolsa, elimina el aire con un sellador al vacío o utilizando el método de desplazamiento en agua. Esto asegura que la oreja se cocine de manera uniforme y absorba todos los sabores.
Paso 2: Cocinar a baja temperatura
Ajusta tu sous vide a 60ºC y coloca la bolsa sellada con la oreja de cerdo en el baño de agua. Programa el temporizador para 12 horas. Este tiempo de cocción a baja temperatura es esencial para lograr una textura gelatinosa y tierna, característica de la oreja de cerdo. Durante este proceso, el colágeno se descompone a lentitud, transformando la carne en un manjar. Es importante monitorear la temperatura del agua y asegurarte de que no fluctúe. Al finalizar el tiempo de cocción, la oreja debería estar muy suave y lista para ser empaquetada.
Paso 3: Preparar la reducción de Pedro Ximénez
Mientras la oreja se está cocinando, puedes aprovechar este tiempo para preparar la reducción de Pedro Ximénez. En una cacerola, vierte los 200 ml de vino y añade un puñado de uvas pasas. Lleva la mezcla a fuego medio y deja que se cocine lentamente hasta que el vino se reduzca y espese, aproximadamente 15-20 minutos. Este proceso concentra los sabores y crea una salsa dulce y rica que complementará perfectamente la oreja de cerdo. Una vez que obtengas la consistencia deseada, retira del fuego y reserva, asegurándote de que esté caliente para el emplatado.
Paso 4: Enfriar y darle forma
Una vez que la oreja ha completado su tiempo de cocción, retírala del baño y saca la carne de la bolsa. Para darle una mejor presentación, envuelve la oreja cocida en papel film formando un rulo compacto. Esto ayudará a que tome forma y se enfríe de manera uniforme. Este paso es opcional pero recomendable, ya que al refrigerarla durante al menos 24 horas, la carne se vuelve más fácil de cortar en medallones o rodajas. Este proceso también mejora la textura al hacer que la oreja sea más manejable al momento de dorarla.
Paso 5: Dorar y emplatar
Una vez que la oreja ha reposado en el refrigerador, sácala y corta en medallones de aproximadamente 1-2 cm de grosor. Calienta una sartén a fuego medio-alto y añade un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente, coloca los medallones y dóralos por ambos lados durante unos 3-4 minutos hasta que estén crujientes y dorados. Este paso le añade una textura deliciosa y una apariencia atractiva. Una vez dorados, emplata los medallones y vierte la reducción de Pedro Ximénez caliente sobre ellos. Este acabado realza el plato y lo convierte en una experiencia culinaria memorable. Sirve inmediatamente y disfruta de esta exquisitez.
El arte de la cocción a baja temperatura
Cocinar la oreja de cerdo a baja temperatura es una técnica que permite extraer la esencia de la carne mientras se suaviza a la perfección. A 60°C durante 12 horas, los colágenos y tejidos conectivos se descomponen, ofreciendo una textura que se deshace en la boca. Este método es especialmente ideal para cortes de carne como la oreja, que poseen una alta cantidad de colágeno. Mantener una temperatura constante es fundamental para evitar que la carne se reseque, ofreciendo resultados que no se logran con técnicas más rápidas. La paciencia se convierte en el verdadero aliado del cocinero aquí.
Infusión de sabor: Las especias
La selección de especias es clave para potenciar el sabor de la oreja de cerdo. Combinaciones de laurel, tomillo y pimienta negra aportan un matiz aromático que complementa la carne a la perfección. Estos ingredientes, al ser cocinados a baja temperatura, permiten una infusión sutil y profunda que se traduce en cada bocado. No dudes en experimentar con otras especias como el pimentón ahumado o el ajo, dependiendo de tus preferencias. La magia del sous vide es que puedes jugar con estos sabores en virtud de la larga cocción.
Conservación y meal prep
La oreja de cerdo cocinada sous vide no solo se sirve inmediatamente; también se puede preparar con antelación. Una vez cocida y enfriada en su forma compacta, puede ser almacenada en la nevera por hasta una semana. Además, puedes congelarla y utilizarla dentro de tres meses. Esto es ideal para aquellos que buscan tener comidas prácticas y deliciosas listas para disfrutar sin compromiso. Cuando desees recalentarla, simplemente sácala y ponla nuevamente en el baño sous vide a 60°C para un recalentado uniforme.
Salsas y acompañamientos
La reducción de Pedro Ximénez es la elección perfecta para acompañar la oreja de cerdo, pero no dudes en explorar otras opciones. Salsas a base de frutas como la manzana o la pera también pueden ser una deliciosa opción. Acompañar el plato con verduras salteadas o una guarnición de puré de patatas puede elevar la experiencia gastronómica. La versatilidad de este plato invita a que juegues con las combinaciones y personalices según tus preferencias y gustos. Elige siempre ingredientes frescos para maximizar sabores.
Aspectos nutricionales de la oreja de cerdo
La oreja de cerdo es una fuente rica en colágeno, que no solo ayuda a la textura del plato, sino que también aporta beneficios para la salud de la piel y articulaciones. Aunque su contenido en grasa es considerable, moderada cantidad puede ser parte de una dieta equilibrada. Es importante ser consciente de la ingesta de sodio, especialmente si decides adicionar sal a la preparación. Disfrutar de este manjar de vez en cuando puede ser un deleite sin culpa, siempre como parte de una alimentación variada.
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Consultar TablaPREGUNTAS FRECUENTES
¿Cuál es el tiempo de cocción ideal para la oreja de cerdo?
El tiempo ideal de cocción es de 12 horas a 60°C.
¿Es necesario cortar la oreja antes de cocinarla?
No es necesario, puedes cocinarla entera, aunque cortarla ayuda a darle una mejor presentación.
¿Cómo sé si la oreja está bien cocida?
La carne debe estar muy tierna y gelatinosa, fácil de desmenuzar.
¿Puedo usar otras reducciones en lugar de Pedro Ximénez?
Sí, puedes experimentar con otras salsas a base de vino dulce o frutas.
¿Es seguro consumir oreja de cerdo?
Sí, siempre y cuando se cocine a la temperatura adecuada para garantizar su seguridad.
¿Puedo cocinar la oreja con antelación?
Sí, es ideal para meal prep, puedes refrigerarla o congelarla.
¿Qué especias son recomendables usar?
Laurel, tomillo y pimienta son excelentes opciones para sazonar.
¿Qué acompañamientos van bien con la oreja de cerdo?
Patatas fritas o verduras salteadas son acompañamientos perfectos.