El lomo de cerdo a la naranja y romero es una receta que combina sabores cítricos y herbales, creando una experiencia culinaria excepcional. Gracias a la técnica sous vide, puedes preparar este platillo sin temor a que la carne quede seca o mal cocida, lo que a menudo sucede con métodos de cocción tradicionales. Cocinar el lomo a baja temperatura garantiza que cada bocado sea tierno y jugoso, mientras la salsa de naranja reduce su dulzura para complementar perfectamente la carne.
En esta receta, no solo aprenderás a cocinar el lomo sous vide, sino también a preparar una deliciosa salsa que elevará aún más la experiencia. ¡Sigue leyendo para descubrir cómo lograr este increíble plato en tu cocina!
| Resultado | Temperatura | Tiempo | Textura |
| Lomo de cerdo tierno y jugoso | 65-65°C | 1h-1h | Suave y mantecoso |
| Lomo ligeramente más hecho | 60-60°C | 1h30min-1h30min | Un poco más firme pero jugoso |
| Lomo muy tierno y desmenuzable | 70-70°C | 1h-1h | Muy suave, se deshace al cortar |
⚠️ Nota: A 65ºC mantenidos durante 20 minutos el lomo queda pasteurizado y es seguro para el consumo.
| Tiempo de preparación: | 90 min |
| Tiempo sous vide: | 1h 0min |
| Tiempo de sellado: | 2-3 min |
Ingredientes
Para la receta base (4 personas):
- 1 lomo de cerdo (aproximadamente 1 kg)
- 3 naranjas
- 1 ramita de romero
- 1 chorrito de brandy
- 1 cucharada de azúcar
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
Para el sellado final:
- 1 bolsa de vacío
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
| Nutriente | Cantidad por porción |
| Calorías | 350 kcal |
| Proteína | 28 g |
| Grasa | 18 g |
| Grasas trans | 0 g |
| Colesterol | 70 mg |
| Sodio | 850 mg |
| Potasio | 450 mg |
| Fibra | 0 g |
| Azúcar | 5 g |
| Vitamina A | 0 IU |
| Vitamina C | 45 mg |
| Calcio | 20 mg |
| Hierro | 1 mg |
(La información nutricional se calcula automáticamente y debe considerarse una estimación).
Equipo Necesario
Para ejecutar esta receta con precisión de cirujano, utilizaremos las siguientes herramientas de nuestro arsenal técnico:
- Circulador de inmersión (Karstein Quickstick Flex): Karstein Quickstick Flex es un circulador de inmersión que garantiza una precisión de temperatura de ±0.1 °C, lo que permite un control exacto durante la cocción sous vide. Su potente motor de circulación asegura una homogeneidad perfecta del baño de agua, evitando puntos fríos que pueden afectar el resultado final. Gracias a su diseño eficiente, este dispositivo es esencial para obtener platos perfectamente cocinados al vacío, realzando sabores y texturas de una manera inigualable.
- Envasadora al vacío: Esencial para extraer el aire y lograr que los jugos se queden sellados en la carne.
- Bolsas de vacío gofradas: Utilizaremos las bolsas Bonsenkitchen de alta resistencia térmica (certificadas BPA Free).
- Sartén de hierro fundido (Cast iron): La mejor herramienta para el dorado final ultra-rápido.
Paso a Paso: DE LA BOLSA A LA MESA
Paso 1: Preparar el lomo
Comienza preparando el lomo de cerdo. Primero, sumérgelo en una salmuera simple usando medio litro de agua y 50 gramos de sal durante al menos 1.5 horas. Esto ayudará a añadir sabor y mantener la carne jugosa. Luego, saca el lomo de la salmuera y sécalo completamente con papel de cocina. Coloca el lomo en una bolsa para envasar al vacío y añade un poco de pimienta recién molida, así como ramitas de romero u otras especias al gusto. Sella la bolsa al vacío, asegurándote de quitar todo el aire para evitar que flote durante la cocción. Este paso puede tardar entre 2 y 3 minutos.
Paso 2: Cocción sous vide
Con el lomo listo en la bolsa, es hora de cocinarlo a baja temperatura. Precalienta tu circulador sous vide a 65ºC. Una vez alcanzada la temperatura, coloca la bolsa con el lomo en el baño de agua y deja cocinar durante 1 hora. Mientras se cocina, el colágeno de la carne se descompondrá, lo que resultará en un lomo increíblemente tierno. Revisa el nivel del agua ocasionalmente para asegurarte de que la bolsa esté completamente sumergida. La cocción sous vide garantiza que la carne se mantenga húmeda y jugosa, eliminando el miedo de que se reseque.
Paso 3: Preparar la salsa
Mientras el lomo se cocina, prepara la deliciosa salsa de naranja. Exprimiendo las tres naranjas, vierte el zumo en una cacerola a fuego medio. Agrega una cucharada de azúcar, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta. Añade también una ramita de romero para infusionar el sabor. Cocina a fuego medio-alto y deja que se reduzca durante unos 10-15 minutos, o hasta que tenga una consistencia de jarabe. Cuando esté casi lista, añade un chorrito de brandy y cocina por 5 minutos más para evaporar el alcohol. Este paso es fundamental para intensificar el sabor, convirtiendo el zumo en una deliciosa salsa que acompañará perfectamente el lomo.
Paso 4: Sellar el lomo y servir
Una vez que el lomo ha cocido durante una hora, retíralo del agua. Abre la bolsa y vierte los jugos en la cacerola de la salsa, removiendo bien. Seca el lomo con papel de cocina para que se dore mejor. Calienta una sartén a fuego fuerte y añade un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, sella el lomo en la sartén, asegurándote de dorar todos los lados, lo que debería tomar unos minutos. El exterior debe quedar dorado y apetitoso, contrastando con el interior tierno. Tras sellar, corta el lomo en rodajas y sírvelo acompañado de la salsa de naranja. ¡Ahora puedes disfrutarlo con tus acompañamientos favoritos!
El error más común al cocinar lomo sous vide
Un error frecuente al cocinar lomo de cerdo sous vide es no darle suficiente tiempo de cocción. Muchos cocineros novatos piensan que cocinarlo solo durante 30 minutos es suficiente, pero para lograr la textura perfecta y que la carne quede realmente tierna, es esencial cocinarla al menos 1 hora a 65ºC. Ignorar el tiempo de cocción puede llevar a un lomo que, aunque cocido, no alcance el nivel de ternura y jugosidad que se busca. Por eso, recuerda planificar con tiempo y tener paciencia en la cocina.
Cómo conseguir la textura perfecta
La clave para un lomo de cerdo perfectamente cocido está en la combinación de temperatura y tiempo. Cocinar el lomo a 65ºC por una hora permite que las fibras de la carne se rompan lentamente, resultando en una textura tender y jugosa. Además, asegurarte de que el sellado al vacío sea correcto evitará que el aire entre durante la cocción, manteniendo la integridad del sabor. Un sellado efectivo, combinado con la temperatura adecuada, te garantiza un plato donde la carne prácticamente se deshace en la boca.
Conservación y meal prep del lomo
Utilizar la técnica sous vide para preparar lomo de cerdo es ideal para la conservación y el meal prep. Tras cocinarlo, puedes guardar el lomo en la misma bolsa en la que lo cocinaste, lo que te permitirá conservar la humedad y el sabor. Si preparas este lomo con antelación, asegúrate de enfriarlo rápidamente y almacenarlo en la nevera durante un máximo de 5 días. Para regenerar el lomo, puedes volver a calentarlo en el baño sous vide a 60ºC durante 30 minutos o en una sartén a fuego bajo. Así tendrás una deliciosa comida lista en poco tiempo.
La ciencia detrás del sous vide
La técnica sous vide se basa en la precisión y el control térmico, lo que permite cocinar los alimentos de manera uniforme y eficiente. Al cocinar el lomo de cerdo a una temperatura controlada, se minimiza la pérdida de jugos y nutrientes, y la carne se mantiene húmeda. Este método también asegura que la carne se pasteurice completamente, eliminando riesgos de salud. Además, la falta de oxígeno en la bolsa evita que los alimentos se oxiden, lo que resulta en sabores más intensos y frescos. La ciencia detrás de esta técnica no solo mejora la calidad de los alimentos, sino que transforma tu experiencia culinaria.
Variantes de sabores con lomo sous vide
El lomo de cerdo es un ingrediente versátil, y puedes experimentar con diferentes marinadas y sabores al prepararlo sous vide. Por ejemplo, puedes probar a añadir especias como el anís estrellado, tomillo o incluso un toque de jengibre. O si deseas un sabor más exótico, considera la posibilidad de utilizar un licor diferente, como el Pedro Ximénez, en lugar de brandy. Estas variaciones te permitirán adaptar la receta a tu gusto y hacerla aún más interesante para tus comensales.
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Consultar TablaPREGUNTAS FRECUENTES
¿Cuánto tiempo debo cocinar el lomo sous vide?
El lomo debe cocinarse a 65ºC durante 1 hora para asegurar su ternura.
¿Es necesario salmuerizar el lomo antes de cocinarlo?
Sí, la salmuera ayuda a mantener la carne jugosa y sabrosa.
¿Puedo guardar el lomo sous vide en la nevera?
Sí, el lomo cocido puede guardarse en la nevera hasta 5 días.
¿Cómo puedo recalentar el lomo cocido?
Recalienta el lomo en el baño sous vide a 60ºC durante 30 minutos.
¿Con qué acompañamientos combina el lomo sous vide?
El lomo va muy bien con puré de patatas, verduras al vapor o arroz.
¿Es seguro cocinar el lomo sous vide?
Sí, siempre que sigas las temperaturas y tiempos adecuados para la pasteurización.
¿Puedo usar otros cortes de cerdo con esta receta?
Sí, puedes utilizar cortes como el solomillo o la paletilla.
¿Qué textura debo esperar del lomo al cocinarlo sous vide?
Deberías obtener un lomo muy tierno y jugoso que se deshace al comer.