El rabo de ternera sous vide es una de esas recetas que te harán sentir como un chef profesional en tu propia cocina. Cocinar este corte de carne a baja temperatura no solo transforma su textura, sino que intensifica su sabor, logrando un plato exquisito que se deshace en la boca. Este método es perfecto para obtener resultados perfectamente cocinados y sabrosos, eliminando el riesgo de que la carne se seque o se cocine en exceso.
Al final de este proceso, disfrutarás de un rabo de ternera lleno de sabor y con una textura sumamente tierna. Además, la salsa que se forma con los jugos en cocción será el complemento ideal. Te invitamos a seguir leyendo para descubrir cómo preparar este delicioso plato.
| Resultado | Temperatura | Tiempo | Textura |
| Rabo de ternera tierno y jugoso | 70-70°C | 24h | Desmenuzable y suave |
| Rabo de ternera muy tierno | 80-80°C | 12h | Mantecoso y jugoso |
| Rabo de ternera desgrasado | 85-85°C | 8h | Tierna y desmenuzable |
⚠️ Nota: A 70ºC mantenidos durante 24 horas el ingrediente queda pasteurizado y seguro para el consumo.
| Tiempo de preparación: | 15 min |
| Tiempo sous vide: | 24h 0min |
| Tiempo de sellado: | 5-10 min |
Ingredientes
Para la receta base (2 personas):
- 1 rabo de ternera (aproximadamente 1150 gramos)
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- 2 rebanadas de pan seco tostado (picada)
- 10 avellanas tostadas peladas (picada)
- 1 diente de ajo (picado)
- 2 cucharitas de perejil picado
- 0.5 dl de vino tinto
Para el sellado final:
- Cinta para sellado al vacío
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
| Nutriente | Cantidad por porción |
| Calorías | 480 kcal |
| Proteína | 38 g |
| Grasa | 35 g |
| Grasas trans | 0 g |
| Colesterol | 120 mg |
| Sodio | 200 mg |
| Potasio | 652 mg |
| Fibra | 2 g |
| Azúcar | 1 g |
| Vitamina A | 10 IU |
| Vitamina C | 2 mg |
| Calcio | 30 mg |
| Hierro | 3 mg |
(La información nutricional se calcula automáticamente y debe considerarse una estimación).
Equipo Necesario
Para ejecutar esta receta con precisión de cirujano, utilizaremos las siguientes herramientas de nuestro arsenal técnico:
- Circulador de inmersión (Vesta Precision Sous Vide SV330): Vesta Precision Sous Vide SV330 es un circulador de inmersión que ofrece una excepcional precisión de temperatura de ±0.1 °C, garantizando resultados perfectos en cada preparación. Su potente motor de circulación asegura una homogeneidad ideal del baño de agua, lo que es fundamental para una cocción uniforme y controlada sous vide. Con este equipo, puedes alcanzar la excelencia culinaria, cocinando tus alimentos a la perfección y resaltando sus sabores de manera inigualable.
- Envasadora al vacío: Esencial para extraer el aire y lograr que los jugos se queden sellados en la carne.
- Bolsas de vacío gofradas: Utilizaremos las bolsas Bonsenkitchen de alta resistencia térmica (certificadas BPA Free).
- Sartén de hierro fundido (Cast iron): La mejor herramienta para el dorado final ultra-rápido.
Paso a Paso: DE LA BOLSA A LA MESA
Paso 1: Preparar el rabo de ternera
Comienza por cortar el rabo de ternera en porciones de aproximadamente 150-200 gramos cada una. Esto ayudará a que se cocinen de manera uniforme. A continuación, unta cada trozo con aceite de oliva virgen extra y sazona generosamente con sal y pimienta. Es esencial que la carne esté bien condimentada para que absorba todos los sabores durante la cocción. Este paso es crucial, ya que el rabo de ternera tiene un sabor fuerte que necesita resaltarse. Una vez listo, pasarás al siguiente paso para envasar al vacío.
Paso 2: Envasar al vacío
Coloca las porciones sazonadas de rabo de ternera en una bolsa de vacío. Si tienes una envasadora al vacío, asegúrate de retirar todo el aire posible para que la cocción sea óptima. Si no cuentas con una máquina, puedes utilizar el método de desplazamiento de agua, donde sumerges la bolsa casi completamente en agua, dejando que el líquido saque el aire antes de sellarla. Este paso es fundamental para evitar la oxidación y garantizar que el calor circule adecuadamente durante la cocción. Una vez que la bolsa esté cerrada, estarás listo para pasar a la cocción sous vide.
Paso 3: Cocción sous vide
Configura tu dispositivo sous vide a 70°C y asegúrate de que el agua esté en temperatura antes de sumergir la bolsa. Una vez que esté listo, coloca la bolsa con el rabo de ternera en la olla y asegúrate de que esté completamente sumergido en el agua. Permite que la carne se cocine durante 24 horas. Esta larga cocción a baja temperatura es lo que transformará el rabo en una delicia tierna y desmenuzable. La señal de que está listo será la textura sedosa y la facilidad con la que la carne se separa del hueso.
Paso 4: Preparar la picada
Mientras el rabo de ternera se cocina, puedes preparar la picada para añadir sabor a tu plato. Tritura el pan seco, las avellanas, el ajo, el perejil, el vino tinto y un chorrito de aceite de oliva en un mortero o procesador de alimentos. Debes conseguir una mezcla homogénea, pero con algo de textura. Reserva esta picada para usarla cuando saques la carne del sous vide. Este paso no solo añadirás un toque especial, sino que dará una longevidad adicional al sabor del rabo.
Paso 5: Finalizar la preparación
Cuando finalice el tiempo de cocción, retira la bolsa del agua y abre con cuidado para que no te quemes. Saca las piezas de rabo de ternera y colócalas en una olla a fuego muy bajo, incorporando los jugos de cocción. Agrega la picada que preparaste y cocina todo junto durante unos 10 minutos. Esto permitirá que los sabores se integren en la carne y la salsa espese un poco. Una vez que la salsa esté bien combinada y la carne esté caliente, tu plato estará listo para servir. Puedes presentar acompañado de pan toscano para disfrutar de la salsa.
El secreto de la textura perfecta
La cocción sous vide permite que el rabo de ternera se cocine de manera uniforme, logrando una textura excepcional. A 70°C, cada fibra del rabo se vuelve tierna, permitiendo que se deshaga con facilidad una vez cocinado. La clave está en el tiempo: 24 horas de cocción a esta temperatura asegura que cada bocado sea jugoso y meloso. No tengas miedo a cocinar durante tanto tiempo; este es el secreto para lograr resultados dignos de un restaurante.
Errores comunes a evitar
Uno de los errores más comunes al cocinar rabo de ternera sous vide es la falta de sazón adecuada. Asegúrate de sazonar bien la carne antes de sellarla al vacío. También es importante sellar correctamente la bolsa, eliminando todo el aire posible, ya que esto puede afectar el proceso de cocción. No te olvides de usar un baño de agua adecuado, donde la temperatura se mantenga constante durante todo el tiempo. Con estos simples cuidados, tu plato será un éxito seguro.
Conservación y meal-prep
El rabo de ternera sous vide se conserva magníficamente bien en el refrigerador durante varios días. Una vez cocido, puedes dejar que se enfríe completamente antes de almacenarlo en su bolsa hermética. Puedes disfrutarlo en varias comidas a lo largo de la semana o incluso congelarlo para futuras ocasiones. Si decides congelarlo, asegúrate de etiquetar la bolsa con la fecha. La flexibilidad de esta preparación lo convierte en una opción perfecta para el meal-prep, ya que siempre tendrás una deliciosa comida lista para calentar.
Maridaje perfecto
El rabo de ternera, por su sabor intenso, se marida a la perfección con vinos tánicos, como un buen vino tinto crianza o reserva. También puedes acompañarlo con un puré de patatas o unas verduras al vapor. La combinación de sabores robustos con la suavidad de la carne hace que cada bocado sea una delicia. Además, el uso de la salsa resultante de la cocción potenciará aún más esta experiencia.
Variantes de sabor
Aunque esta receta básica es increíble, puedes variar los sabores de varias maneras. Añadir hierbas y especias como romero, tomillo o incluso un toque de canela en la picada puede proporcionar un perfil de sabor diferente. También puedes experimentar con diferentes tipos de nueces o el uso de vinos distintos, como un vino blanco seco, para crear una versión más ligera. Las posibilidades son infinitas y puedes adaptar la receta a tu gusto o a lo que tengas en casa.
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Consultar TablaPREGUNTAS FRECUENTES
¿Cuánto tiempo debo cocinar el rabo sous vide?
Lo ideal es cocinarlo a 70°C durante 24 horas para obtener una textura melosa.
¿Puedo congelar el rabo de ternera cocido?
Sí, puedes congelarlo en su bolsa hermética para disfrutarlo más adelante.
¿Cómo sé si el rabo de ternera está listo?
La carne debe estar tierna y desmenuzable al manipularla.
¿Es necesario sellar al vacío el rabo de ternera?
Sí, el sellado al vacío permite una cocción uniforme y sin pérdidas de sabor.
¿Qué tipo de salsa puedo hacer con los jugos?
Puedes hacer una salsa con los jugos de cocción y picada que preparaste.
¿Se puede hacer esta receta en porciones más pequeñas?
Sí, puedes cocinar rabo en porciones más pequeñas; ajusta el tiempo si es necesario.
¿Puedo usar otros ingredientes en la picada?
Sí, puedes personalizar la picada con otros frutos secos, hierbas o especias.
¿Qué acompañamientos son recomendables para el rabo de ternera?
Purés, arroces o una buena selección de verduras acompañan perfectamente al rabo.