La falda de ternera adobada con cayenas es una receta que destaca por su sabor intenso y su textura sedosa, ideal para sorprender en una cena especial. Con la técnica sous vide, conseguirás una cocción precisa que transforma esta carne, a menudo considerada dura, en un manjar que se deshace en la boca.
El resultado es una carne perfectamente cocinada, llena de jugos y sabor, con un adobo que aporta un toque picante y aromatico. ¿Listo para darle un giro a tus platos con esta técnica? ¡Sigue leyendo!
| Resultado | Temperatura | Tiempo | Textura |
| Falda de ternera tierna y jugosa | 67-68°C | 48h-72h | Suave y gelatinosa |
| Falda de ternera con un sabor más profundo | 65-66°C | 36h | Mantequillosa y deliciosa |
| Falda de ternera bien dorada | 70°C | 24h | Más firme pero jugosa |
⚠️ Nota: A 60ºC mantenidos durante 28 minutos el ingrediente queda pasteurizado y seguro para el consumo.
| Tiempo de preparación: | 15 min |
| Tiempo sous vide: | 48h 0min |
| Tiempo de sellado: | 5-10 min |
Ingredientes
Para la receta base (4 personas):
- 2 kg de falda de ternera
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 60 ml de salsa teriyaki
- 40 ml de salsa de ostras
- 300 ml de caldo de carne
- sal y pimienta al gusto
Para el sellado final:
- Bolsa de vacío adecuada
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
| Nutriente | Cantidad por porción |
| Calorías | 320 kcal |
| Proteína | 35 g |
| Grasa | 20 g |
| Grasas trans | 0 g |
| Colesterol | 90 mg |
| Sodio | 800 mg |
| Potasio | 600 mg |
| Fibra | 0 g |
| Azúcar | 1 g |
| Vitamina A | 0 IU |
| Vitamina C | 0 mg |
| Calcio | 20 mg |
| Hierro | 2 mg |
(La información nutricional se calcula automáticamente y debe considerarse una estimación).
Equipo Necesario
Para ejecutar esta receta con precisión de cirujano, utilizaremos las siguientes herramientas de nuestro arsenal técnico:
- Circulador de inmersión (Vpcok Sous vide Stick): Vpcok Sous vide Stick es un circulador de inmersión que ofrece una precisión de temperatura de hasta ±0.1 °C, garantizando resultados perfectos en cada plato. Equipado con un potente motor de circulación, asegura una homogeneidad ideal del baño de agua, evitando cualquier punto frío que pueda afectar la cocción. Esta combinación de características es esencial para dominar la técnica sous vide, donde la consistencia y la exactitud son clave para conseguir texturas y sabores excepcionales en tus preparaciones.
- Envasadora al vacío: Esencial para extraer el aire y lograr que los jugos se queden sellados en la carne.
- Bolsas de vacío gofradas: Utilizaremos las bolsas Bonsenkitchen de alta resistencia térmica (certificadas BPA Free).
- Sartén de hierro fundido (Cast iron): La mejor herramienta para el dorado final ultra-rápido.
Paso a Paso: DE LA BOLSA A LA MESA
Paso 1: Preparar la falda de ternera
Comienza cortando la falda de ternera en un tamaño adecuado, asegurándote de que esté limpia de exceso de grasa. Luego, en un bol grande, mezcla el aceite de oliva, la salsa teriyaki, la salsa de ostras, el caldo de carne, la sal y la pimienta. Esta marinada hará que la carne absorba sabores profundos. Coloca la falda en una bolsa de vacío junto con la marinada y sella al vacío, asegurando eliminar el aire correctamente para una cocción uniforme. Este paso es crucial para que los sabores se integren durante la cocción.
Paso 2: Cocinar a baja temperatura
Llena tu máquina sous vide con agua y caliéntala a 67°C. Coloca la bolsa sellada de falda de ternera en el agua y asegúrate de que esté completamente sumergida. Programa el dispositivo para cocinar durante, al menos, 48 horas. Durante este tiempo, la carne se ablandará gradualmente, y las grasas se transformarán en colágeno, dando como resultado una textura sedosa. Verifica que el agua se mantenga a la temperatura constante durante todo el proceso. Si tu circulador lo permite, puedes hacer una verificación visual a lo largo de la cocción.
Paso 3: Sacarla y reposar
Una vez transcurridas las 48 horas, retira la bolsa del baño de agua y abre cuidadosamente, dejando que los jugos se escapen hacia un tazón. Puedes guardar estos jugos para utilizarlos en salsas o glaseados. Deja reposar la carne durante unos 10 minutos. Este reposo es importante para permitir que los jugos se redistribuyan, manteniendo la carne jugosa y sabrosa al cortarla. Es recomendable hacer esto a una temperatura ambiente para preservar su calidad.
Paso 4: Marcar y servir
Calienta una sartén a fuego alto y coloca la falda de ternera para marcarla ligeramente por ambos lados durante aproximadamente 2-3 minutos hasta que esté dorada y caramelizada. Este paso agrega una textura notable y un hermoso color a tu presentación. Durante este proceso, puedes verter un poco de los jugos de cocción sobre la carne para enriquecer su sabor. Asegúrate de no sobrecocinarla en este paso para mantener la jugosidad. Corta la carne en porciones y sírvela de inmediato.
El secreto de la terneza
Utilizar sous vide para cocer la falda de ternera permite que las grasas se gelifiquen, resultando en una carne extremadamente tierna. La clave está en la larga cocción a baja temperatura que transforma fibras duras en texturas suaves y masticables. Así obtendrás una carne que se deshace en la boca, apta para cualquier amante de la carne.
Marinados: la chispa del sabor
La marinada que elijas transforma no solo el sabor, sino también la textura de la carne. El uso de salsas como la teriyaki y la de ostras permite que los sabores se infiltren durante la cocción a baja temperatura, creando un plato repleto de complejidad y carácter. Experimenta con diferentes salsas y especias a tu gusto.
Conceptos básicos de seguridad alimentaria
Cuando trabajes con sous vide, es esencial asegurarte de que los alimentos alcancen la temperatura adecuada por un tiempo necesario para eliminar patógenos. En este caso, cocinar la falda a 60ºC durante al menos 28 minutos garantiza la pasteurización y seguridad del plato, manteniendo todos sus sabores intactos.
Guarda y disfruta después
Si no consumes toda la falda de ternera de inmediato, puedes enfriarla y guardar las sobras en la nevera por hasta 3 días. También puedes congelarla en la bolsa de vacío, lo cual preserva su textura y calidad para futuras ocasiones. Simplemente rehidrátala en el baño sous vide o caliéntala suavemente en la bolsa para recuperar la temperatura y disfrútala nuevamente.
Rinde homenaje a tus guarniciones
La falda de ternera adobada combina de maravilla con guarniciones que complementen su sabor fuerte. Arroz basmati, verduras asadas o espárragos son elecciones perfectas. Juega con los colores y texturas en tu plato para hacerlo visualmente atractivo y delicioso. Una salsa reduce los jugos de cocción, realzando la presentación final.
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Consultar TablaPREGUNTAS FRECUENTES
¿Puedo usar otra pieza de carne?
Sí, puedes adaptar esta receta a cortes como el chuck o el brisket.
¿Qué hago si no tengo salsa teriyaki?
Puedes reemplazarla por salsa de soja mezclada con miel y un poco de jengibre.
¿Es obligatorio el sellado al vacío?
Para obtener los mejores resultados en sous vide, siempre se recomienda el sellado al vacío.
¿Cuánto tiempo puedo conservarla en el congelador?
La falda se puede congelar por hasta 3 meses sin perder sabor ni textura.
¿Puedo cocerla menos tiempo?
Cocinarla menos de 48 horas puede no proporcionar la terneza ideal.
¿La marinada puede ser diferente?
Claro, siéntete libre de experimentar con diferentes adobos y sabores.
¿Va bien con vino?
¡Sí! Un vino tinto suave o un rosado fresco pueden complementar la receta perfectamente.
¿Qué guarniciones son recomendables?
Arroz, verduras al vapor o puré de patatas son opciones que equilibran el plato.