El codillo de cerdo preparado con la técnica sous vide se ha convertido en un favorito entre los aficionados a la cocina gracias a su ternura y jugosidad incomparables. Esta receta no solo resuelve el problema de una carne dura y seca, sino que también garantiza un sabor profundo y satisfactorio que se obtiene al cocinar a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo.
La receta que te presentamos hoy te guiará paso a paso en la preparación de un delicioso codillo de cerdo sous vide, que se puede disfrutar solo o acompañado de puré de patatas. ¡Sigue leyendo para descubrir cómo llevar tu cocina al siguiente nivel!
| Resultado | Temperatura | Tiempo | Textura |
| Codillo de cerdo tierno y jugoso | 80-80°C | 10h-10h | Mantecoso y desmenuzable |
| Codillo con piel crujiente | 80-80°C | 10h-10h | Crujiente por fuera, suave por dentro |
| Codillo salmuerizado para mayor sabor | 80-80°C | 10h-10h | Fusión de sabores intensos y jugosidad |
⚠️ Nota: A 80ºC mantenidos durante 10 minutos el codillo queda pasteurizado y es seguro para el consumo.
| Tiempo de preparación: | 15 min |
| Tiempo sous vide: | 10h 0min |
| Tiempo de sellado: | 2-3 min |
Ingredientes
Para la receta base (2-3 personas):
- 1 codillo de cerdo salmuerizado (aproximadamente 1 kg)
- Aceite para pincelar
Para el sellado final:
- 1 bolsa de vacío
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
| Nutriente | Cantidad por porción |
| Calorías | 350 kcal |
| Proteína | 30 g |
| Grasa | 25 g |
| Grasas trans | 0 g |
| Colesterol | 85 mg |
| Sodio | 850 mg |
| Potasio | 450 mg |
| Fibra | 0 g |
| Azúcar | 0 g |
| Vitamina A | 0 IU |
| Vitamina C | 0 mg |
| Calcio | 0 mg |
| Hierro | 2 mg |
(La información nutricional se calcula automáticamente y debe considerarse una estimación).
Equipo Necesario
Para ejecutar esta receta con precisión de cirujano, utilizaremos las siguientes herramientas de nuestro arsenal técnico:
- Circulador de inmersión (Karstein Quickstick sous vide): Karstein Quickstick sous vide es un circulador de inmersión que garantiza una precisión de temperatura de hasta ±0,1 °C, lo que es esencial para lograr resultados perfectos en cada receta. Su potente motor de circulación asegura que el agua en el baño se mantenga homogénea, evitando zonas frías o calientes. Esta uniformidad en la temperatura es fundamental para la cocción sous vide, ya que permite que los alimentos se cocinen de manera uniforme y precisa, resaltando sus sabores y texturas.
- Envasadora al vacío: Esencial para extraer el aire y lograr que los jugos se queden sellados en la carne.
- Bolsas de vacío gofradas: Utilizaremos las bolsas Bonsenkitchen de alta resistencia térmica (certificadas BPA Free).
- Sartén de hierro fundido (Cast iron): La mejor herramienta para el dorado final ultra-rápido.
Paso a Paso: DE LA BOLSA A LA MESA
Paso 1: Preparar el codillo
Para comenzar, asegúrate de que el codillo de cerdo esté bien salmuerizado, esto es crucial para añadir un toque especial de sabor. Si no está salmuerizado, puedes frotarlo con una mezcla de sal y especias a tu gusto. Luego, coloca el codillo en una bolsa para envasar al vacío. Utiliza una máquina de sellado al vacío para asegurarte de que no quede aire en la bolsa. Esto ayudará a que el codillo se cocine de manera uniforme y a mantener todos sus jugos durante la cocción. Asegúrate de sellar bien la bolsa, ya que una fuga podría arruinar el proceso. Este paso debería tardar entre 2 a 3 minutos.
Paso 2: Cocción sous vide
A continuación, prepara tu baño sous vide. Calienta el agua a 80ºC, que es la temperatura ideal para conseguir que el codillo se vuelva extremadamente tierno a lo largo de las 10 horas que pasará cocinándose. Una vez alcanzada la temperatura, coloca la bolsa con el codillo en el agua. Es importante que la bolsa esté completamente sumergida, puedes usar pesos para evitar que flote. Durante el proceso de cocción, el codillo absorberá toda la humedad y los sabores, lo que resulta en una carne increíblemente sabrosa y jugosa. Asegúrate de verificar el nivel del agua cada par de horas para garantizar que no se evapore demasiado durante la cocción.
Paso 3: Enfriar y preparar para servir
Una vez que el tiempo de cocción haya terminado, retira la bolsa de la olla. Si no vas a servir el codillo de inmediato, es recomendable sumergir la bolsa en un baño de agua helada. Esto detendrá la cocción y permitirá que se conserve en la nevera o el congelador sin perder calidad. Si decides servirlo de inmediato, abre la bolsa y saca el codillo con cuidado, ya que estará muy caliente y lleno de jugos. Para un acabado perfecto, puedes reducir los jugos que has reservado de la bolsa en una sartén a fuego medio, lo que intensificará su sabor y te dará una deliciosa salsa.
Paso 4: Sellado final para un acabado crujiente
El último paso es darle al codillo un toque crujiente. Calienta una sartén con una buena cantidad de aceite a fuego alto. Seca bien el codillo y, cuando el aceite esté caliente, colócalo cuidadosamente en la sartén. Fríe el codillo durante unos minutos por cada lado, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Este paso es fundamental, ya que el contraste de texturas entre la parte crujiente y la carne suave es lo que hace que este plato sea irresistible. Una vez listo, retíralo y déjalo escurrir brevemente sobre papel absorbente antes de servir con puré de patatas y la salsa reducida.
El error más común en la cocción del codillo sous vide
Uno de los errores más frecuentes al preparar codillo de cerdo sous vide es no considerar el tiempo de cocción adecuado. Muchas personas subestiman el tiempo que requiere este corte de carne. Un codillo necesita al menos 10 horas a 80ºC para descomponer las fibras y colágeno, transformándolo en una carne jugosa y tierna. Si se cocina durante menos tiempo, es probable que resulte en una carne dura. Por ello, la paciencia es clave para lograr un codillo perfecto.
Cómo conseguir la textura perfecta
La textura perfecta en un codillo sous vide se logra mediante una combinación de temperatura constante y tiempo. Cocinar a 80ºC durante 10 horas permite que el colágeno se descomponga, lo que resulta en una carne que prácticamente se deshace al contacto. Además, es importante recordar que, tras la cocción, el sellado final en la sartén a alta temperatura añade un contraste de texturas. Esta técnica muestra cómo la tecnología sous vide puede realzar incluso los cortes de carne más duros.
Conservación y meal prep con codillo sous vide
Una de las ventajas del método sous vide es su facilidad para la preparación con antelación. Tras cocinar el codillo, puedes enfriarlo rápidamente en un baño de agua helada y guardarlo en la nevera por unos días, o incluso congelarlo para futuras comidas. Cuando desees consumirlo, solo tendrás que regenerar el codillo en el baño sous vide a 65ºC durante 30 minutos. Esta opción no solo minimiza el desperdicio de comida, sino que también te permite disfrutar de una cena deliciosa en un abrir y cerrar de ojos.
La ciencia detrás del sous vide
La técnica sous vide se basa en la ciencia de la transferencia de calor, donde los alimentos se cocinan a temperaturas precisas y controladas en un entornoSellado al vacío. Esto asegura que el alimento se cocina uniformemente y mantiene su humedad natural. El resultado es una carne más tierna y sabrosa. Además, el proceso minimiza la oxidación y la pérdida de nutrientes, lo que no solo mejora la textura y el sabor, sino que también proporciona un producto nutricionalmente más valioso.
Variantes de sabor para el codillo
Si bien el codillo salmuerizado ofrece un sabor delicioso por sí mismo, puedes experimentar con diversas marinadas o especias al prepararlo sous vide. Prueba añadir especias como el pimentón ahumado o hierbas frescas como el romero y el tomillo al sellarlo al vacío. Para un giro más exótico, considera una marinada de cerveza o salsa de soja. Estas variaciones le darán un nuevo aire a tu plato habitual y harán que cada preparación de codillo sea única y emocionante.
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Consultar TablaPREGUNTAS FRECUENTES
¿Cuánto tiempo debo cocinar el codillo sous vide?
El codillo debe cocinarse a 80ºC durante 10 horas para lograr la textura perfecta.
¿Es necesario salmuerizar el codillo?
No es necesario, pero la salmuera mejora notablemente el sabor del codillo.
¿Puedo guardar el codillo sous vide en la nevera?
Sí, puedes almacenarlo en la nevera hasta 1 semana tras cocerlo.
¿Cómo puedo recalentar el codillo cocido?
Sumerge el codillo en sous vide a 65ºC durante 30 minutos para regenerarlo.
¿Qué guarniciones acompañan bien al codillo sous vide?
Puré de patatas y ensaladas son excelentes acompañamientos.
¿Es seguro cocinar el codillo sous vide?
Sí, siempre que sigas las temperaturas y tiempos recomendados.
¿Puedo usar otros cortes de cerdo con esta receta?
Sí, otros cortes como la paletilla también resultan excelentes.
¿Qué aspecto debe tener el codillo al sacarlo de la bolsa?
El codillo debe lucir jugoso y muy tierno al salir de la bolsa.